شیوهٔ‌ چیدن میزها در رستوران و توجه به ایجاد فضای بیشتر میان آنها در مورد برگزاری مجالس عادی و پذیرائی‌های معمولی اندیشهٔ دست‏اندرکاران را به خود مشغول نمی‏کند و برای مرتب ساختن و چیدن میزها به ندرت از یک ترکیب جدید یا روش تازه استفاده می‏کنند به طوری که هرگاه سالی بگذرد و به همان رستوران مراجعه کنیم مشاهده خواهد شد که ترتیب استقرار میزهای پذیرائی به همان صورت و حالت پیشین باقی مانده و تغییر نیافته است.

این بی ‏تغییر ماندن به ویژه در بیشتر رستوران‌هائی که میزهای پذیرائی با توجه به نقشهٔ ساختمانی در زمین یا دیوار فرو رفته‏ اند بیشتر به چشم می‏خورد. به همین دلیل در سال‌های اخیر کمتر رستوران جدید را می‏توان یافت که دارای نیمکت باشد. چنانچه میز و صندلی‌هائی از این دست در سالن وجود نداشته باشد دکوراتورها بهتر می‏توانند سلیقهٔ مورد پسند خود را در چیدن مبلمان یا میز و صندلی دیگر به‌کار گیرند و آسان‏تر از عهدهٔ انجام کار برمی‏آیند.

در سالن‌های ضیافت و تالارهای پذیرائی می‏توان به خوبی از نیمکت استفاده کرد مشروط برآنکه این وسایل نیز با زمین و دیوار سالن اتصال نداشته باشد زیرا در چنین حالتی ارائه یک سرویس منظم و بی‌‏نقص ممکن نخواهد بود و نیمکت‌های متصل به دیوار و پیش‏ساخته به صورت موانعی در سر راه خواهد بود که رفت و آمد سرویس‌‌دهنده و مشتریان را دچار مشکل خواهد کرد. طول میزهائی که در سالن‌های ضیافت مورد استفاده است نباید از ۷۰/۲ متر تجاوز کند، زیرا در پشت میزی درازتر از این نمی‏توان با مخاطب خود سخن گفت و صدای آرام او را شنید، سرویس‌دادن و چیدن وسایل و لوازم پذیرائی نیز با اشکال صورت می‏گیرد.

مرتب ساختن و چیدن میزهای دراز هم با دشواری انجام می‏شود. چیدن این‏گونه میزها به دنبال هم و تشکیل یک میز بسیار طولانی را شاید بتوان برای برگزاری مراسم ضیافت در هوای آزاد، فضای سبز و یا باغ‌های وسیع مناسب دانست. چنانچه برگزار‌کننده یک میهمانی بخواهد از گروه کوچکی دعوت نماید، مناسب‌ترین میز برای آنها دایره‏ای شکل خواهد بود. در ضیافت‌هائی که برای عده کمی برگزار می‏شود، شکل میز خواه دایره‏ای یا مربع و یا راست گوشه باشد می‏توان به تعداد ۱۲ صندلی پیرامون آن قرار داد و در عین حال میهمانان می‏توانند به خوبی با یکدیگر سخن بگویند و یکدیگر را ببینند بی ‏آنکه برای آن زحمتی به خود بدهند.

برای برگزاری سمینارها و مجالس کنفرانس و سخنرانی که با صرف غذای دسته جمعی همراه می‏شود بهتر آن است که نحوهٔ مرتب ساختن میزها و امکان استفاده از آنها مورد توجه قرار گیرد. بعضی از سالن‌ها میزها را طوری مرتب می‏کنند که در راستای طول یا عرض سالن و کنار یکدیگر قرار می‏گیرند به طوری که می‏تواند با نفر سمت چپ و راست یا مقابل خود صحبت کرد و گاه به علت وجود فاصله زیاد گفتگو با نفر مقابل غیرممکن می‏شود. گاهی اوقات یک شرکت تولیدی یا کارخانه صنعتی برای معرفی محصولات یا همکاران جدیدش ضیافتی ترتیب می‏دهد و در این مورد بهتر است میزها را جداگانه مرتب کنند به طوری که بین آنها فاصله‏ای برای سرویس دادن به میهمانان موجود باشد، این شیوه میز چیدن به شرکت کنندگان ضیافت امکان می‏دهد به آسانی با یکدیگر سخن بگویند، به پرسش‌های مطرح شده جواب دهند و نظرات خود را مبادله نمایند، اینها مزایائی است که بر لطف و گرمی این گونه مجالس می‏افزاید. اگر برای برگزاری ضیافت از میزهای بلند و سنتی قدیمی استفاده می‏شود بهتر است بین آنها فاصله‏ای کافی برای آمد و رفت کارکنان یا گارسن‌ها ایجاد گردد.

اگر میزها را جداگانه بچینند و شکل میزها چهارگوشه باشد بهتر است یکی از میزها به شکل مربع و دیگری لوزی شکل باشد و اگر بخواهند در کنار دیوار صندلی بیشتری بگذارند بهتر است یک گوشه میز را به دیوار تکیه دهند. چنانچه برای آماده سازی سالن از میزهائی به شکل L و یا به شکل T استفاده می‏شود، حتماً بایستی فضا و مکان مناسب برای رفت و آمد گارسن‌ها در نظر گرفته شود تا آنها بتوانند ظروف غذا و دیگر وسایل پذیرائی را در سراسر میز و در دسترس میهمانان قرار دهند. با این پیش‏بینی ساده از دشواری کار خدمت‏گزاران کاسته خواهد شد و به تعداد پرسنل کمتری نیاز خواهد بود، درحالی که کیفیت پذیرائی هم مورد توجه مدعوین قرار خواهد گرفت. در مجالس جشن عروسی و میهمانی‌هائی که در منازل برگزار می‏گردد دیده‏ایم که برای چیدن سفرهٔ عقد از شخص معینی که در این کار مهارت داشته باشد دعوت می‏نمایند و مبلغ قابل توجهی نیز بابت این کار می‏پردازند.

اما هنوز ندیده‏ایم که برای مرتب ساختن میز شام و دسر از یک نفر که در این کار تجربه داشته باشد دعوت به همکاری کنند، و به همین علت است که در اغلب این مجالس و هنگام صرف غذا بی‏نظمی‌های فراوان روی می‏دهد. در این موارد به مشکلات دیگری هم که از کم‏تجربگی در چیدن میز شام و میز نوشابه و میز دسر و محل هر یک از این میزها ناشی می‏شود بر‌می‎‏خوریم. هر یک از این میزها را بایستی با پیش‏بینی دقیق و بررسی تعداد مدعوین و فاصلهٔ معین در مکان مناسب قرارداد و از بروز مشکلاتی که بی‎‏تردید بر میهمانان تأثیر خواهد گذاشت جلوگیری کرد. این مجالس راخاطره‏انگیز و به یادماندنی می‏دانند و از این روی باید طوری برگزار شود که همه‏چیز به جای خود و در نیکوئی کامل ارائه شود، اما یک سفرهٔ عقد که تنها به یک زوج خوشبخت منحصر می‏گردد و تزئین و آرایش آن هم بسیار به جا و دور از هرگونه انتقاد است تنها مورد استفاده همان زوج قرار می‏گیرد. باتوجه به مبالغ هنگفتی که برای برگزاری مجالس میهمانی شام یا ناهار هزینه می‏شود بهتر آن است که برای آماده‏سازی میزها از یک مدیر رستوران با تجربه و خوش سلیقه دعوت به همکاری کنند تا لطف و کیفیت دلخواه پذیرائی را صد چندان نماید.

هنگامی که مشاهده می‏شود پرسنل یک رستوران در کار مرتب ساختن سرویس‌های میز هستند و یا میزهای یک رستوران مجلل و هتل‌های لوکس را می‏چینند و می‏آرایند با تأسف می‏بینیم که در این کار به وجود فضای دلپذیر توجه نشده است. بعضی از این ترتیب دهندگان به پیاده کردن روش‌های قالبی و بی‏روح پرداخته‏اند و یک رشته الگوهای قدیمی و سنتی نا متناسب را سرمشق خود ساخته‏اند. گروهی این کار را با بی‏تجربگی به انجام رسانده‏اند و بعضی هم ذوق و استعدادی از خود نشان نداده‏اند، درحالی که تمامی این افراد از جمله متخصصین و مهارت یافتگان هستند. اکنون می‌‏پرسیم که: (فضای دلپذیر در یک سالن ضیافت یا تالار پذیرائی درکجا است؟) اگر یک متخصص کارآمد و دقیق به یک سالن پذیرائی قدم بگذارد نخست به نوع معماری ساختمان توجه می‏کند و موقعیت و شکل هندسی آن را مورد توجه قرار دهد.

سالن به شکل مربع یا مستطیل و یا بیضی شکل است؟ ارتباط رستوران با آشپزخانه چگونه برقرار می‏شود، گوشه‏ها و زوایای دیگر سالن چه حالتی دارد؟ دستشوئی کدام طرف است، وضعیت نور و پنجره‏ها را می‏بیند و آنگاه برای چیدن میزها و باتوجه به هدف‌هائی که در نظر خواهد داشت طرح‏ریزی می‏کند به عنوان مثال، اگر ضیافت برای مجلس عروسی باشد میزها را باید به صورت بوفه مرتب کرد، نوع صندلی‌ها و طرز چیدن آنها باتوجه به دسته‏دار یا بی‏دسته بودن و پشت بلند یا کوتاه بودن آنها، باید در کدام نقطه‏ها قرار بگیرند و باتوجه به محل دستشوئی نباید میز و صندلی‌ها را نزدیک به آن قرار داد. بین فضای سالن و مبلمان موجود نیز باید که تناسب لازم رعایت شده باشد به طوری که آسایش و راحتی مشتریان را فراهم آورد. این نکته را نیز باید دانست که ممکن است آراستن میز و صندلی و مبلمان رستوران برای برگزاری یک مجلس ویژه بسیار مناسب باشد ولی برای ضیافت دیگری مجبور به تغییر آن باشیم.

از این روی بهتر است مدیران رستوران‌ها به آنها که خواستار برگزاری مجالس ضیافت خود در رستوران‌ها هستند توصیه‏های مفید و یاری دهنده ارائه نمایند. گفتنی است که نحوهٔ همکاری پرسنل و هماهنگی تلاش‌های آنها در ایجاد فضای دلپذیر و چگونگی ارائه سرویس و خدمات ارتباط مستقیم دارد به عنوان مثال، از ارائه سرویس با استفاده از تریلی مقسم یاد می‏کنیم. اگر فرض کنیم که میزهای موجود به تعداد و اندازه‏های کافی و مناسب است و می‏خواهیم آنها را کنار یکدیگر بگذاریم تا ضمن ایجاد فضای دلپذیر و افزایش میزان استفاده از آنها خواسته‏های ویژه‏ای را که از سوی میزبان مطرح گردیده را نیز برآورده سازیم.

در این صورت می‏توان با به کارگیری روش‌هائی چند که هم اکنون رواج دارد به نتیجه رسید. یک مدیر با تجربه به خوبی می‏داند از سالن‌های مختلف و با ابعاد متفاوت که در یک ساختمان قراردارند چگونه استفاده نماید و هریک را برای چه منظورهائی آماده کند و این آماده‏سازی را بر کدام الگوهای سنتی یا ابتکاری خود منطبق سازد.

در سالن‌های بزرگ و وسیع اصولاً مسأله طول و عرض سالن زیاد مطرح نیست و حسن سالن‌های وسیع البته در این است که فاصله میزها بیشتر خواهد بود، ولی یک شخص مجرّب به خاطر رعایت اصل زیبائی هم که شده، فاصله میزها را زیاد از حد تعیین نمی‏کند، مدیر سالن نیز باید با توجه به امکانات موجود خود بهترین نتیجه‌‌ها را به دست آورد به مثال توجه فرمایید: در یک سالن ضیافت با طول ۵۰/۱۰ متر و عرض ۵۰/۷ متر قرار است برای ۳۰ نفر میزها به صورت T شکل چیده شوند عرض میزها ۷۵ سانتی‌متر و عمق صندلی ۵۰ سانتی‌متر می‏باشد، همانطور که در نقشه پیداست (نقشه A) ۳ عدد رادیاتور شوفاژ هر یک به عمق ۲۵ سانتی‌متر وجود دارد، بنابراین فضای قابل استفاده این سالن به شکل زیر محاسبه می‏شود:

ـ ۵۰/۱۰ متر طول سالن
ـ ۲۵% عمق شوفاژ
ـ طول مفید ۲۵/۱۰ متر
ـ ۵۰/۷ متر عرض سالن
ـ ۵۰% عمق ۲ شوفاژ
ـ عرض مفید ۷ متر

مساحت مفید سالن به متر مربع ۷۵/۷۱= -/۷ × ۲۵/۱۰

در سالنی با ابعاد فوق می‏توان میزها را هم به شکل T و هم به شکل U مرتب کرد. ولی فرض براین است که مدیر سالن تصمیم دارد آنها را به صورت T بچیند. بعداز این که ۸۰ سانتی‌متر فاصله از دیوار و ۵۰ سانتی‌متر عمق صندلی‌ها در نظر گرفته شوند میزهای چیده شده به صورت T با عرض ۴۰/۴ متر و طول ۶۵/۷ متر به دست خواهد آمد. همان‌طور که در نقشه چیده شده می‏بینیم (نقشه B) هر میهمان تقریباً ۶۵ سانتی‌متر فضا برای نشستن خواهد داشت که البته این مقدار فضا در موقعیت‌های گوناگون بین ۶۵ تا ۷۵ سانتی‏متر خواهد بود، بنابراین، هر طرف میز ۹ نفر و جمعاً ۱۸ نفر در دو طرف طول و در اطراف عرض میز ۱۲ نفر جا می‏گیرند که جمعاً ۳۰ نفر می‏شوند. میزبان هم که در انتهای میز نشسته است(۱) به این جمع افزوده می‏شود و ۳۱ نفر می‏شوند که همان تعداد مورد درخواست میزبان بوده است.

البته، باید سعی شود تا جای ممکن جای میهمان بسیار عزیز ضیافت رو به روی دری که سرویس از آنجا صورت می‏پذیرد قرار نگیرد، و ضمناً مناظر روبه روی او از کیفیت بهتری برخوردار باشد (مقابل پاسیو یا پنجره باغ و غیره) در همین سالن می‏توان میزی به شکل U (آهن‏ربایی) ساخت. ضمن این که حسن این شکل چیدن این است که فضای کمتری برای همان تعداد مهمان لازم خواهد بود. همانطوری که در (نقشه C) نشان داده شده عرض این میز هم ۴۰/۴ متر است و هر یک از میزهای عمود بر آن ۵/۳ متر است یعنی جمعاً ۷ متر که در مجموع برای ۳۰ نفر جا پیش‏بینی شده است. همچنین میزهای E شکل و انواع دیگر را در این گونه سالن‌های بزرگ می‏توان آرایش داد. در نقشه C حتی دو میزگرد نیز با صندلی‌های راحتی در نظر گرفته شده است تا فضا را پرکند.

اکنون با توجه به مطالب بالا می‏توان به خوبی دریافت که با ردیف کردن و چیدن صحیح میزها و همچنین با توجه به فضای کل موجود و رعایت اصل زیباشناسی و ضمن بالا بردن گنجایش و ظرفیت موجود امور سرویس‌دهی را نیز راحت‏تر نمود. برای تعیین حداقل فاصله معقول بین میزها می‏توان پیشنهاد زیر را به کار برد:

پس از چیدن صندلی‌ها دور یک میز یکی از صندلی‌ها را دور یکی از پایه‌‌های عقب صندلی بچرخانید، و شعاع این دایره می‏تواند حداقل فاصله تا صندلی میز بعدی باشد. چنانچه آن را هم دور محور پایه عقب به گردش درآورده باشیم این فاصله تأمین فضا برای رفت و آمد است و عمل سرویس‏دهی را نیز آسان می‏سازد.